Come si riconosce la presenza di aglio nella vostra ricetta? Dall'odore. Ma raramente vengono usate espressioni morbide relative alla qualità olfattiva degli spicchi. Odoraccio, puzzo, fetore, tanfo, lezzo, miasma, esalazione, ammorbante, appestante, fetenzia... Eppure a più della metà del mondo piace.
La molecola maggiormente responsabile è l’Alliina, ma non direttamente, poiché questa è completamente inodore e insapore.
L'Alliina da sola non basta. E' necessario che questa sostanza si unisca ad un enzima contenuto nello stesso spicchio, l'Allinase. Dalla loro reazione si ottiene la vera responsabile del profumo, l'Allicina. Quando schiacciamo o tagliamo uno spicchio d’aglio, danneggiamo le cellule e permettiamo all’enzima di mescolarsi con l’alliina e di compiere la magia. L'allicina ha una bassa (2%) solubilità in acqua, e viene degradata rapidamente e distrutta durante la cottura.
Aglio crudo
L’allicina si degrada rapidamente, generando moltissime altre molecole, per cui dovendo usare dell’aglio fresco è sempre meglio prepararlo al momento.
Ad alte temperature, o in ambiente molto acido, l'allicina perde di efficacia. Se ci riflettete tutti i suggerimenti per ridurre la forza dell'aroma è sempre quello di farlo bollire (nel latte?). Ma perché rovinarlo in questo modo?
Aglio cotto
Quando la ricetta prescrive di utilizzare durante la cottura gli spicchi d’aglio interi addirittura a volte ancora nella loro camicia, tenete presente che la situazione è del tutto diversa perché l’allicina non può formarsi. Si formeranno invece anche svariate sostanze, percepite per lo più dolciastre che contribuiscono in misura diversa all’aroma finale. Ma a questo punto lo spicchio ve lo dovete mangiare, perché altrimenti avete fatto uno sforzo inutile..
L'abbrustolimento completo invece, porta l'aglio ad un sapore decisamente amarognolo.
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