Aglio a Spicchi

Come si riconosce la presenza di aglio nella vostra ricetta? Dall' odore . Ma raramente vengono usate espressioni morbide relative alla qualità olfattiva degli spicchi. Odoraccio, puzzo, fetore, tanfo, lezzo, miasma, esalazione, ammorbante, appestante, fetenzia... Eppure a più della metà del mondo piace. La molecola maggiormente responsabile è l’ Alliina , ma non direttamente, poiché questa è completamente inodore e insapore. L'Alliina da sola non basta. E' necessario che questa sostanza si unisca ad un enzima contenuto nello stesso spicchio, l' Allinase . Dalla loro reazione si ottiene la vera responsabile del profumo, l' Allicina . Quando schiacciamo o tagliamo uno spicchio d’aglio, danneggiamo le cellule e permettiamo all’enzima di mescolarsi con l’alliina e di compiere la magia. L'allicina ha una bassa (2%) solubilità in acqua, e viene degradata rapidamente e distrutta durante la cottura. Aglio crudo L’allicina si degrada rapidamente,...

Bianco, candido, liscio, solido spicchio . L' aglio è tanto una tentazione quanto un incubo, ma tutti prendono una posizione, nessuno lo ignora. Questa pagina prende fermamente posizione, e si colloca sulla sponda di quelli che senza spicchi d'aglio troverebbero la cucina più vuota. Preferisco non addentrarmi in nessuno dei temi che l'Aglio mi ispira, e mi congedo da questa brevissima introduzione con una bella immagine poetica che dovrebbe conciliare tutte le parti: Quando il piacere ha il sapore dell'aglio pestato in antichi mortai di pietra la poesia può essere una parola da non rilevare ma da tenere dentro come un giorno di riposo o meglio di ozio non operoso. L'aglio Non a tutti piace Non a tutti deve piacere E se piace non è necessario che tutti lo sappiano.. Roberto Caterina Potresti proseguire la lettura con [ Odore di Aglio ]